Opskrift på snegle og succes

Opskrift på snegle og succes 


Sneglen er et bløddyr i sin egen klasse. De bedst egnede til at spise er de store, gråhvide vinbjergsnegle (der på latinsk kaldes Helix pomatia) og de sorte, kinesiske ferskvandssnegle, der på engelsk kaldes trapdoor snails (og på latin kaldes Cipangopaludina chinensis), men i det hele taget kan og bør man blot smage sig frem, for der findes masser af andre delikate spisesnegle. 


Snegle har været på menuen længe. Kilder fra Yuchanyanudgravningen i Hunan i det sydlige Kina peger på, at de allerede blev spist for mindst 12.000 år siden. Og ifølge den britiske historiker Felipe Fernández Armesto er landsneglen sandsynligvis det første domesticerede dyr.

   I Danmark var snegle populære i middelalderen, da de ikke blev betragtet som kød og derfor måtte spises under fasten. Klostre og herregårde opdrættede således vinbjergsnegle, og man kan stadig se en høj koncentration af snegle i haverne omkring de gamle bygninger. 


I dag anses sneglen særligt i Sydeuropa for at være en stor delikatesse. Det samme gør sig gældende for de fleste egne af Kina, hvor den også bruges som medicin til behandling af fordøjelsessygdomme. 

Indtagelsen af snegle virker især på meridianerne omkring maven, tyktarmen og blæren. Selvom det ikke kan påvises, at meridiansystemet findes, kan man sagtens forestille sig det, og at benægte dets eksistens er i hvert fald ikke gavnligt for kroppens cirkulation af qi-energi. 

   Da sneglene har kolde egenskaber, hjælper de kroppen til at udskille overskydende og skadelig væske. Gennem tiderne er de således blevet brugt som vanddrivende middel. Desuden lindrer de, hvis man skulle opleve overophedning eller feber. At de derudover er næringsrige med et højt proteinindhold og et lavt fedtindhold synes ydermere tale deres sag. 


Mange nægter desværre at acceptere sneglen som en spiselig ret. Man finder den hård og ufordøjelig og mener, at man ligeså godt kunne tygge på et stykke gummi. Andre mener, at det kun er saucen, som gør, at man i det hele taget kan synke snegle. 

   Sandheden er den, at sneglen er en meget fintsmagende ret, og det er netop af den grund nødvendigt at være meget omhyggelig med tilberedningen. Hvis ikke den tilberedes på den rette måde, mister den nemt sin smag. Koges den derimod på den rette måde og smages til med omhyggeligt udvalgte ingredienser i passende mængder, er den lækker, mør og fordøjelig. 

   En af mine venner, der har en meget sart, nærmest svag mave, lavede snegle på den måde, som jeg her skal beskrive, og fandt dem så velsmagende, at han spiste knap halvtreds styk. Til sin store forbavselse fik han ingen som helst ubehageligheder af sin uforsigtighed. 

   Mærker man stadig en modstand imod at spise snegle, kan det hjælpe at tænke på dem som små venner, der kommer en (langsomt) til undsætning, når man er sulten. 



Til 6 personer tages: 


   72 smukke snegle

   250 g smør
   1 dl tør hvidvin
   4 store fed hvidløg

   18-20 ark bladguld 

   70 g groft salt
   16 g fint salt
   Et bundt persille
   Rigeligt, friskkværnet peber 


Stærk kryddersuppe lavet på: 


   Gulerødder

   Pastinak

   Majroe

   Skalotteløg

   Hvidløg

   Ginseng

   Ingefær

   Gojibær

   Dadler

   Laurbærblade

   Timian

   Stjerneanis

   Persille 

   Salt og peber 


Nogle gastronomer mener, at sneglene skal sættes på et lag af salt for, at de tømmer mave- tarmsystemet inden tilberedningen, men man kan nøjes med at lade dem faste i to dage – så klarer de den helt selv uden at blive pint ihjel. 

   Efter fasten koges sneglene levende. Smid dem i spilkogende vand og lad dem være dernede i et par minutter. Fisk dem derefter op og træk sneglene ud af sneglehusene. Skær indvoldene ud med en skarp kniv og kog derefter det gode kød i nyt vand for at få slimen af. Brug evt. en ske til at skumme slimen af. Fortsæt til der ikke kommer mere slim på overfladen og skyld derefter sneglene i rent, koldt vand. Sneglehusene vaskes grundigt i varmt vand, da de skal bruges senere. 


Kryddersuppen koges i en halv time, og sneglene kommes i. Udover at bidrage med en forrygende smag er kryddersuppen aldeles sund og nærende. 

    Gulerødderne er af natur varme og søde, så de skaber god balance i forhold til sneglene og hjælper også på fordøjelsen. Desuden modvirker de sammen med dadlerne natteblindhed, da de indeholder betakaroten og A-vitamin. Majroen er modsat gulerødderne en lille smule kølig, men den hjælper ikke desto mindre på fordøjelsen og bidrager i det hele taget til et sundt helbred. Derfor omtales den ofte som “junior ginseng”. Ginseng selv har mange gode egenskaber. Helt kort så styrker den ens vitalitet og qi-energi. Ingefær modvirker – som de fleste er bekendt med – vinterforkølelse. En forkølelse er sjældent en succes, så spar ikke på ingefæren. Gojibær er søde og skulle eftersigende være gode for leveren. Generelt bør mængden af gojibær justeres i forhold til den mængde vin, man sædvanligvis indtager. Stjerneanissen er også vigtig, da den afhjælper luft i maven, hvilket kan være udmærket, hvis man har tendens til at spise store mængder hvidt brød til sine snegle. 


Sneglene koges i en til to timer i kryddersuppen. Lad dem blive i suppen til den er kølet helt af. Hak persillen og bland den med smør, de pressede hvidløg, det fine salt og den friskkværnede peber, indtil det er en fuldkommen jævn masse. 

    Kom sneglene tilbage i sneglehusene og fyld dem op med den krydrede smørmasse. Det kan være en fordel at bruge en sprøjtepose. Sneglene tager ikke skade af at stå og hvile i nogle timer eller endda natten over. 


Når sneglene skal spises, placeres de med åbningen opad i et ildfast fad. Stil dem på en lille bunke salt, så de ikke vælter, mens de er i ovnen. Stænk hver snegl med en smule hvidvin, helst ved hjælp af en pipette. 

Sneglehusenes åbning dækkes og lukkes med bladguld, der simulerer det naturlige kalklåg, sneglene selv fremstiller for at beskytte sig mod vinteren, et ugunstigt miljø eller omverdenen i det hele taget. 

    Bladguld er et ædelmetal, der helt ubesværet og uproblematisk glider gennem fordøjelsessystemet. Som pynt giver det retten et ekstravagant og glamourøst udtryk. Guld er som bekendt en af de dyreste råvarer, der findes, og dét taget i betragtning, er bladguld faktisk forholdsvis billigt. Det ved ens gæster dog ikke nødvendigvis, og derfor må en guldbelagt servering siges at udstråle en stor portion overskud. Ligefrem at spise guld udtrykker ydermere en storslået dekadence, som får snegleserveringen til at overstige selv østers i symbol- og statusværdi. 


Kom fadet med sneglene i en forvarmet ovn. Når smørmassen i sneglehusene koger og guldlågene brydes, er hvidløget tilberedt og sneglene tilpas varme. Server derfor straks og giv gæsterne de specielle sneglegafler og snegletænger, som gør, at man ikke brænder sig eller får smudsige fingre. 


Kom Chablis i glassene, og De kan vente dem megen ros. 


Bon appétit! 




Kilder 


Babinski, Henri – Ali Bab, Gastronomisk håndbog, Kulinariske studier (Snegle i skaller/Escargots en coquilles), Nyt Nordisk Forlag, 1997
Cai Jingfeng – Eating your Way to Health, Dietotherapy in Traditional Chinese Medicine, Foreign Language Press, 1997
Fengjiang Li, Naiqin Wu, Houyuan Lu, m.fl. – Mid-Neolithic Exploitation of Mollusks in the Guanzhong Basin of Northwestern China: Preliminary Results, 2013
Fernández-Armesto, Felipe – Near a Thousand Tables: a History of Food. The Free Press, New York, 2002
Traditional Chinese Medicine Wiki, Tilgået 20. august 2020, https://tcmwiki.com
Yuasa Yasuo – The Body, Self-Cultivation, and Ki-energy, State University of New York Press, 1993
Wikpedia, Chinse Mystery Snail, Tilgået den 20. august 2020, https://en.wikipedia.org/wiki/Chinese_mystery_snail 

 

 

8901 Marmora Road, Glasgow D04 89GR